Niko Romito: torcinello di agnello con friggitelli e aceto balsamico

Il torcinello di agnello con friggitelli e aceto balsamico dello chef stellato Niko Romito.

” Quando Niko Romito prese la sua prima stella Michelin nel 2007, scoprii con piacevole sorpresa che ai confini meridionali della mia provincia dell’Aquila si faceva alta cucina. Rivisondoli è un delizioso paese di montagna, conosciuto fin dal dopoguerra per il suo presepe vivente. Niko e sua sorella Giuliana, rilevando la pasticceria di famiglia, avevano lanciato la sfida impossibile: cuochi autodidatti alla conquista del mondo. Dopo la seconda stella del 2009, mi colpì nel 2011 la decisione di Niko di aprire una scuola per giovani cuochi: insegnare agli altri è sempre sinonimo di generosità. Decisi perciò di offrire una borsa di studio a un giovane meritevole. Il resto è noto: il trasferimento del Reale nell’antico convento di Casadonna nel Parco Nazionale d’Abruzzo, la conquista della terza stella nel 2013 e le prime stelle in oriente alla guida dei ristoranti nella catena Bulgari. Niko è rimasto lo stesso e mai avrei pensato che un giorno avrebbe legato ai nostri vini due sue magnifiche ricette.”

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti

PER I TORCINELLI

Fegato di agnello g 200
Animelle di agnello g 200
Polmone di agnello g 200
Cuore di agnello g 100
Rete di maiale g 200
Spicchio d’aglio 1
Sale e pepe q. b.

CREMA DI FRIGGITELLI

Friggitelli o friarelli (peperoni verdi dolci) g 300
Cipollotti 2
Olio extravergine d’oliva g 20
Sale q.b.

PER DECORARE

Friggitelli interi 4
Foglie di menta q. b.
Olio extravergine d’oliva g 40
Aceto Balsamico q. b.

Procedura

1. Mettete la rete di maiale in acqua fredda salata, a spurgare, per almeno 12 ore.
2. Preparate i torcinelli. Pulite, sciacquate e asciugate le interiora di agnello: affettatele tutte a listerelle, mescolatele bene tra loro, conditele con sale e pepe e suddividetele in quattro porzioni.
3. Tagliate la rete di maiale in quattro rettangoli: in ciascuno di essi avvolgete una parte del composto di interiora di agnello, formando quattro involtini di circa 10 cm di lunghezza e 2-3 cm di diametro.
4. Inserite i torcinelli in una busta per sotto vuoto con uno spicchio d’aglio in camicia: sigillate e cuocete a vapore per 40 minuti a 60° C. Quindi raffreddate immediatamente la busta in acqua e ghiaccio.
5. Per la crema di friggitelli: in un cucchiaio d’olio fate appassire i cipollotti finemente affettati, aggiungete i friggitelli tagliati ad anellini e mondati dei semi interni. Se necessario, bagnate con un mestolo d’acqua calda e lasciate stufare fino a completa cottura. Regolate di sale e poi frullate per ottenerne una crema. Tenetela in caldo.
6. In una padella anti-aderente molto calda rosolate i quattro torcinelli, senza grassi, facendoli grigliare da tutti i lati. Poi passateli in un’altra padella ad arrostire, a fiamma altissima, con un goccio d’olio: la parte esterna deve risultare molto croccante e bruciacchiata.
7. Dividete a metà ogni torcinello e asciugatelo da eventuali liquidi interni.
8. A parte, in una padella con olio bollente, friggete i quattro friggitelli interi.

Finitura

Stendete la crema di friggitelli sul fondo del piatto, adagiatevi un torcinello d’agnello e guarnite con un friggitello ben caldo, dopo averlo scolato su carta assorbente. Decorate con qualche goccia di aceto balsamico e alcune foglie di menta.

Utensili

Busta per sotto vuoto
Forno a vapore
Padella anti-aderente
Frullatore

Vino consigliato per questo piatto