Heinz Beck: Piccione con scorzanera e cardoncello al fieno

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

1. Piccione: Privare i petti di piccione della loro pelle, condirli con olio e sale e scottarli sulla piastra. Terminare la cottura in forno a 180°C per 1 minuto ed infine glassare con il fondo di vitello.
2. Scorzanera: Lavare, pelare la scorzanera e bollire 4 radici in acqua e latte. Ricavare da queste alcune batonette da 6/7 cm., essiccarle per 10 ore ed infine friggerle in olio bollente. Tagliare la restante parte della scorzanera in piccoli pezzi e cuocerli in una busta per sottovuoto con olio, sale e brodo vegetale per 40 minuti a 90°C. Dopodiché scolare, frullare con l’aiuto del bimby ed aggiungere il burro nocciola fino ad ottenere una purea omogenea.
3. Cardoncelli: Pulire i funghi cardoncelli, condirli con olio e sale ed avvolgerli, uno per uno, all’interno della lattuga dissalata. Creare un “cartoccio” con il fieno e le erbe aromatiche, inserire i funghi e cuocere al barbecue per 30 minuti a 140°C.

Distribuire la purea di scorzanera alla base del piatto. Adagiare ai lati della purea le batonette di scorzanera, al centro i petti di piccione glassati ed i funghi, precedentemente estratti dal fieno e conditi con mugolio. Guarnire il piatto con qualche erba aromatica.

Vino consigliato per questo piatto