Heinz Beck: Piccione con scorzanera e cardoncello al fieno

Piccione con scorzanera e cardoncello al fieno

“Molti anni fa, quando le cene di premiazione delle guide gastronomiche al vecchio Hilton di Roma, oggi Waldorf Storia, erano interminabili, per impegni di mestiere a un certo punto dovevo abbandonarle. Ma mi dispiaceva perdere un piatto memorabile e Heinz Beck mi ammetteva in cucina. Vedendolo lavorare, mi sono innamorato dell’impegno fisico e della qualità che questo produceva. Heinz arrivò a Roma nel 1994 dopo un’esperienza quasi esclusivamente tedesca. Gli affidarono ‘La Pergola’, il cui nome faceva più trattoria romana che non ristorante con aspirazioni stellate. Cominciò subito una rivoluzione impensabile per la capitale, rimasta assai indietro rispetto alle evoluzioni del Nord. ‘La Pergola’ impazzì in diretta quando nel 2001 a ‘Porta a porta’ annunciammo la conquista della seconda stella Michelin. E quando ospitò le cene della Guida BMW ( che consacrò Heinz chef dell’anno nel 2004 con un anno di anticipo sulla terza stella) , ebbe la grande generosità di ospitare grandi chef emergenti che si sarebbero affermati negli anni successivi. Le ricette che ha dedicato ai nostri vini sono un tuffo orgoglioso nelle nostalgie del passato e una promessa per il futuro.”

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

1. Piccione: Privare i petti di piccione della loro pelle, condirli con olio e sale e scottarli sulla piastra. Terminare la cottura in forno a 180°C per 1 minuto ed infine glassare con il fondo di vitello.
2. Scorzanera: Lavare, pelare la scorzanera e bollire 4 radici in acqua e latte. Ricavare da queste alcune batonette da 6/7 cm., essiccarle per 10 ore ed infine friggerle in olio bollente. Tagliare la restante parte della scorzanera in piccoli pezzi e cuocerli in una busta per sottovuoto con olio, sale e brodo vegetale per 40 minuti a 90°C. Dopodiché scolare, frullare con l’aiuto del bimby ed aggiungere il burro nocciola fino ad ottenere una purea omogenea.
3. Cardoncelli: Pulire i funghi cardoncelli, condirli con olio e sale ed avvolgerli, uno per uno, all’interno della lattuga dissalata. Creare un “cartoccio” con il fieno e le erbe aromatiche, inserire i funghi e cuocere al barbecue per 30 minuti a 140°C.

Distribuire la purea di scorzanera alla base del piatto. Adagiare ai lati della purea le batonette di scorzanera, al centro i petti di piccione glassati ed i funghi, precedentemente estratti dal fieno e conditi con mugolio. Guarnire il piatto con qualche erba aromatica.

Vino consigliato per questo piatto