Tuffoli con stracotto di coda di bue su fonduta di Castelmagno
“Il 16 novembre 1992 un incendio doloso distrusse la collezione più pregiata dei distillati dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Andarono perduti Armagnac e Bas-Armagnac vecchi anche di un secolo. Per me fu un lutto, pari alla distruzione di un dipinto di Gherardo delle Notti nei vicini Uffizi nell’attentato del maggio successivo. Pinchiorri pagò la conquista della terza stella Michelin consegnatagli qualche giorno prima. (l’avrebbe persa e poi riavuta ininterrottamente dal 2004, caso unico fuori della Francia). Conosco Giorgio e Annie Feolde, regina della sua cucina, da oltre trent’anni. Andare a cena da loro è un evento, anche e soprattutto per l’abbinamento con vini fantastici. Signorilità pari alla qualità: fuori del comune. Quando cominciai a produrre vino, Giorgio fu il primo ad incoraggiarmi anche sui vini più a buon mercato. Vedere i piatti di Annie abbinati elle nostre eccellenze è una comprensibile emozione.”
Bruno Vespa
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
300 g tuffoli
1 kg coda di bue
50 g farina 00
4 cipolle bianche
1 costa di sedano
3 carote
Mazzettino di odori (rosmarino,timo,salvia)
600 cl di vino bianco
10 g olio di oliva
1 l brodo di carne
500 g Castelmagno
600 g panna fresca
Per la finitura
Castelmagno
Timo fresco
Procedimento
Per la coda di bue
1. Tagliare la coda di bue a pezzi di circa 4 cm di altezza. Salarli, infarinarli leggermente e rosolarli in olio ben caldo.
2. A parte pulire e tagliare le verdure a pezzetti e farle stufare per 10 minuti.
3. Unirei pezzi di coda alle verdure in una casseruola e sfumare con vino bianco.
4. Coprire con il brodo di carne, versare il tutto su di una placca e cuocere in forno per almeno 3 ore a 170 gradi.
5. A fine cottura, quando sarà ben fondente, sfilacciarla con le mani e unirla al resto delle verdure.
6. Riservare in una padella.
Per la fonduta di Castelmagno
1. Far ridurre a ¾ la panna in una pentola e unire il Castelmagno grattugiato fine.
2. Lasciar fondere a bagnomaria per 20 minuti
Presentazione
Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla con la salsa di coda di bue.
Disporre la pasta sul piatto, condirla con la fonduta ben calda, qualche lamella fine di Castelmagno e puntine di timo fresco.
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