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La ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni
Burro
Salvia
4 fette di foie gras da 50g ciascuna
4 fette di pan brioche da 30g ciascuna
120g di purè di patate
28g di tartufo bianco

Per la salsa
Burro
200g di scalogno
2 carcasse di piccione, tostate in forno
1l di marsala
1 manciata di pomodorini
Salvia
1 lt di fondo di vitello

Preparazione

  • Pulite i piccioni accuratamente, quindi staccate testa e alette. Eviscerateli e bruciateli superficialmente eliminando ogni traccia di piume. Staccate i petti e le cosce, tenendo da parte le carcasse rimanenti (serviranno per preparare il fondo della salsa da glassare).
  • Disossatele sovvracosce del piccione, eliminando le unghie e arrotolateli nella pellicola per alimenti dando una forma il più possibile tondeggiante. Cuocete sottovuoto a 65°C per 6 ore. Arrotolate anche i petti formando dei triangoli, passateli singolarmente sottovuoto con una noce di burro e 1 foglia di salvia, quindi precuoceteli in forno a vapore a 62°C per 6 minuti.
  • Per la salsa, in una casseruola rosolate con una noce di burro lo scalogno tagliato alla julienne fino a quando risulterà di un bel colore dorato.
  • Aggiungete le carcasse di piccione, precedentemente tostate in forno, e rosolatele a fuoco dolce per 5 minuti. Bagnate a questo punto con il marsala e fate evaporare tutto l’alcol. Unite i pomodorini, qualche foglia di salvia e il fondo di vitello. Fate ridurre fino a ottenere una salsa lucida e della giusta consistenza. Filtrate con uno chinois e tenere da parte.
  • Cuocete petti e cosce in padella, rosolandoli su ambo i lati e nappandoli con burro e salvia spumeggiante. Cuocete le fette di foie gras in una padella ben calda. Tostate il pan brioche. Disponete nel piatto una strisciata di purè, aromatizzato con tartufo grattugiato, adagiatevi il pane tostato sopra il quale avrete messo il petto tagliato a metà, e la coscia insieme alla fetta di foie gras. Distribuite la salsa e cospargete il piatto con lamelle di tartufo.

Vino consigliato per questo piatto

Primitivo Di Manduria DOC
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