Santini: Composta di pomodori, melanzane, basilico e olio extra vergine d’oliva toscano

Composta di pomodori, melanzane, basilico e olio extra vergine d’oliva toscano.

“Quando Antonio e Nadia Santini mi raccontarono il loro viaggio di nozze del 1974 vidi un lampo di commozione nei loro occhi. Andarono a visitare le cattedrali della cucina francese. Al ritorno, la svolta. Antonio si chiama come il nonno, che cent’anni fa faceva l’oste e traghettava sull’Oglio, a Runate, in provincia di Mantova. Nel ’27 aprì una trattoria ‘Pesce e vino’. Il figlio Giovanni e la moglie Bruna (attivissima fino a poco fa) misero le fondamenta sulle quali Antonio e Nadia hanno costruito un monumento della cucina italiana. 1982 prima stella Michelin, 1988 la seconda, 1996 la terza: la più vecchia in Italia tenuta ininterrottamente fino ad oggi. Nel 2013 Nadia è stata premiata come la migliore donna chef del mondo. I figli Giovanni e Alberto completano un quadro familiare perfetto. Giovanni (laurea in scienze alimentari) lavora in cucina con la madre e firma con lei queste ricette. Alberto (laurea in economia e raffinatissimo sommelier) dirige la sala. Andare da loro significa sentirsi in famiglia anche per il cliente comune: grande cucina, cantina eccelsa, raffinato calore.”

Bruno Vespa

La Ricetta

Ingredienti per 4-6 persone

Ingredienti

PER LA COMPOSTA

8 pomodori maturi e saporiti
1 melanzana
g 50 d’olio extravergine d’oliva toscano
basilico fresco
sale
g 8 di gelatina vegetale
g 20 di brodo vegetale
g 50 di ghiaccio

Procedura

1. Pelate e tagliate finemente le melanzane con l’affettatrice.
   Ricavate tante fette sufficienti per foderare una terrina di ceramica.
2. Pelate a freddo, con l’ausilio di un coltello molto affilato, i pomodori e schiacciateli con le mani per agevolare l’uscita dei semi e della parte acquosa.
3. Prendete una padella di alluminio e versate qualche goccia di olio; quando inizierà a friggere mettete le melanzane e lasciatele ben colorire e quindi foderate la piccola terrina.
4. Riempitela con i pomodori precedentemente schiacciati ed avvolgeteli con la parte di melanzana che deborda e unite 2-3 foglie di basilico.
5. Fate bollire il brodo vegetale che userete per sciogliere la gelatina ed unite il ghiaccio (così la temperatura si abbasserà velocemente e la terrina sarà pronta in poco tempo), versate quindi nella terrina.
6. Rimuovete la gelatina con la punta del coltello cosicché possa penetrare bene fino in fondo e premete bene al fine di fare uscire tutte le bolle d’aria.
7. Mettete a riposo in un frigorifero per almeno un’ora.
8. Sformate e servite a fette con olio toscano e l’infiorescenza del basilico.

Vino consigliato per questo piatto