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Vino consigliato: Raccontami
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La ricetta
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Ingredienti per 4 persone
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4 Vesuvi
320 ml di ragù napoletano
120 ml di salsa di mozzarella
60 ml di salsa di basilico
4 ciuffi di basilico
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RAGÙ NAPOLETANO
300 g di muscolo di manzo
400 g di costine di maiale
300 g di salsicce di maiale
150 g di carote
250 g di cipolle
125 ml di vino rosso
21 di passata di pomodoro
sale
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SALSA DI MOZZARELLA
500 g di fior di latte
500 ml di latte
20 g di maizena
sale
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VESUVIO (INGREDIENTI PER 25 PEZZI)
9 rigatoni per ogni vesuvio
250 g di macinato di manzo
250 g di macinato maiale
80 g di pancarré
40 ml di latte
prezzemolo
aglio
1,5 kg di mozzarella
350 g di piselli
40 g di cipollotto
500 g di ricotta
6 tuorli sodi
olio extravergine di oliva
sale
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SALSA DI BASILICO
200 g di basilico fresco in foglie
olio extravergine di oliva
sale
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Preparazione
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- Per il ragù napoletano: in un rondeau fate soffriggere le verdure tagliate a mirepoix; quando avranno preso colore, rosolate bene i vari tagli di carne, sfumate con il vino, salate e unite la passata di pomodoro. Lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per almeno un paio d’ore. Passate il tutto allo chinoise grande o al setaccio e regolate di sale e di acidità.
- Per il vesuvio: mescolate le carni macinate con il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato e il prezzemolo. Formate delle palline dí poco meno di un centimetro di diametro, passatele in poca farina e rosolatele a fuoco medio in padella.
Cuocete i rigatoni per 30 secondi e raffreddateli. Tritate la mozzarella, che distribuirete negli stampini e utilizzerete come base nella quale andranno incastonati i rigatoni. Fate saltare i piselli con un filo di olio, cipollotto a julienne e sale. Farcite il centro di ogni vesuvio con le polpettine, i piselli, i tuorli e la
ricotta, sino ad arrivare al limite. Finite con una manciata di mozzarella tritata, che dovrà coprire tutti i buchi. - Per la salsa di mozzarella: nel Thermo-mix tritate a freddo la mozzarella, aggiungete il latte, portate a 90 °C a velocità bassa e incorporate la maizena: se la salsa sarà ben liscia, non ci sarà bisogno di filtrare. Regolate di sale.
- Per la salsa di basilico: sbianchite il basilico per 20 secondi, passatelo in acqua e ghiaccio, strizzatelo parzialmente e tritatelo con il frullatore a immersione, aggiungendo un filo di olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolate di sale e tenete in fresco. Al momento di servire cuocete i vesuvi per 15 minuti in forno caldo a 180 ‘C, quindi lasciateli capovolti fuori dal forno per circa 3 minuti. Posizionate un vesuvio al centro di ogni piatto, condite abbondantemente con ragù e decorate con le altre 2 salse e con i ciuffi di basilico.
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Vino consigliato per questo piatto
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