Enrico Bartolini: Maialino croccante al forno

Maialino croccante al forno

“Ogni volta che parlo di Enrico Bartolini debbo rifare il conteggio delle stelle: nove nel 2021, nessun italiano c’era mai arrivato. Questo quarantenne toscano di Pescia formatosi tra Londra e Parigi, ha conseguito il dottorato culinario cucinando con Massimiliano Alajmo a Padova. Poi se n’è andato nell’Oltrepò pavese dove nel 2009 è arrivata la prima stella Michelin, trascinata due anni dopo in Brianza dove nel 2013 guadagnò la seconda. Erano maturi i tempi per aprire a Milano. E qui nel 2019 è arrivata la terza stella dopo 26 anni di assenza, da quando fu tolta al grande Gualtiero Marchesi. Arrivava intanto la stella al Casual di Bergamo Alta, all’Andana di Castiglion della Pescaia, alla Locanda Sant’Uffizio in Monferrato, al Poggio Rosso di Borgo San Felice in Toscana. Ma al Glam di Palazzo Venart nel cuore di Venezia era già arrivata la seconda stella. E’ difficile moltiplicare ristoranti gourmet, quasi impossibile moltiplicare a questo ritmo le stelle Michelin.”

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

• Disossare e schiacciare leggermente il maialino e condirlo con olio, strutto, sale, salvia e rosmarino.
• Infornare a 175 gradi per 40 minuti con la pelle sul fondo della teglia da forno.
• Successivamente girare il maialino con la pelle verso l’alto a 230 gradi per 8- 10 minuti.
• Raggiunta la croccantezza della pelle sezionare e servire con contorno di stagione.

Vino consigliato per questo piatto