Santini: Sella di Capriolo con salsa al Primitivo e mirtilli neri

Sella di Capriolo con salsa al Primitivo e mirtilli neri

“Quando Antonio e Nadia Santini mi raccontarono il loro viaggio di nozze del 1974 vidi un lampo di commozione nei loro occhi. Andarono a visitare le cattedrali della cucina francese. Al ritorno, la svolta. Antonio si chiama come il nonno, che cent’anni fa faceva l’oste e traghettava sull’Oglio, a Runate, in provincia di Mantova. Nel ’27 aprì una trattoria ‘Pesce e vino’. Il figlio Giovanni e la moglie Bruna (attivissima fino a poco fa) misero le fondamenta sulle quali Antonio e Nadia hanno costruito un monumento della cucina italiana. 1982 prima stella Michelin, 1988 la seconda, 1996 la terza: la più vecchia in Italia tenuta ininterrottamente fino ad oggi. Nel 2013 Nadia è stata premiata come la migliore donna chef del mondo. I figli Giovanni e Alberto completano un quadro familiare perfetto. Giovanni (laurea in scienze alimentari) lavora in cucina con la madre e firma con lei queste ricette. Alberto (laurea in economia e raffinatissimo sommelier) dirige la sala. Andare da loro significa sentirsi in famiglia anche per il cliente comune: grande cucina, cantina eccelsa, raffinato calore.“

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti per 4-6 persone

g 800 di capriolo
g 500 di vino rosso
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
pepe
sale
noce moscata
chiodi di garofano
rosmarino
g 75 di burro
½ bicchiere vino bianco
2-3 mestoli brodo di carne
1 cucchiaino di miele d’acacia
mirtilli
castagne

Procedura

1. Disossate la sella di capriolo e fatela marinare per qualche ora con vino rosso aromatizzato con sedano, carote e cipolla tagliate finemente;
2. Aggiungete sale, pepe e tutte le spezie.
3. Intanto soffriggete in una casseruola con g 50 di burro l’osso della sella a pezzi;
4. Bagnate con il vino della marinatura ed unite le verdure, aggiungete un rametto di rosmarino e coprite con un coperchio.
5. Lasciate ridurre il liquido finché otterrete una salsa densa.
6. In una padella con un po’ di burro disponete la sella a rosolare bene, bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e con il brodo e fate evaporare; quando si formerà una doratura uniforme, unite la salsa, e ancora con un mestolo di brodo e continuate nella cottura della carne.
7. Quando la salsa diverrà densa passatela al colino e regolate il sapore aggiungendo un cucchiaino da caffè di miele d’acacia ed alcune bacche di mirtillo.
8. Servite la sella con castagne bollite glassate.

Vino consigliato per questo piatto