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Sella di Capriolo con salsa al Primitivo e mirtilli neri

“Quando Antonio e Nadia Santini mi raccontarono il loro viaggio di nozze del 1974 vidi un lampo di commozione nei loro occhi. Andarono a visitare le cattedrali della cucina francese. Al ritorno, la svolta. Antonio si chiama come il nonno, che cent’anni fa faceva l’oste e traghettava sull’Oglio, a Runate, in provincia di Mantova. Nel ’27 aprì una trattoria ‘Pesce e vino’. Il figlio Giovanni e la moglie Bruna (attivissima fino a poco fa) misero le fondamenta sulle quali Antonio e Nadia hanno costruito un monumento della cucina italiana. 1982 prima stella Michelin, 1988 la seconda, 1996 la terza: la più vecchia in Italia tenuta ininterrottamente fino ad oggi. Nel 2013 Nadia è stata premiata come la migliore donna chef del mondo. I figli Giovanni e Alberto completano un quadro familiare perfetto. Giovanni (laurea in scienze alimentari) lavora in cucina con la madre e firma con lei queste ricette. Alberto (laurea in economia e raffinatissimo sommelier) dirige la sala. Andare da loro significa sentirsi in famiglia anche per il cliente comune: grande cucina, cantina eccelsa, raffinato calore.

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti per 4-6 persone
Vino consigliato: Raccontami

Ingredienti

g 800 di capriolo
g 500 di vino rosso
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
pepe
sale
noce moscata
chiodi di garofano
rosmarino
g 75 di burro
½ bicchiere vino bianco
2-3 mestoli brodo di carne
1 cucchiaino di miele d’acacia
mirtilli
castagne

Procedura

 

  1. Disossate la sella di capriolo e fatela marinare per qualche ora con vino rosso aromatizzato con sedano, carote e cipolla tagliate finemente;
  2. Aggiungete sale, pepe e tutte le spezie.
  3. Intanto soffriggete in una casseruola con g 50 di burro l’osso della sella a pezzi;
  4. Bagnate con il vino della marinatura ed unite le verdure, aggiungete un rametto di rosmarino e coprite con un coperchio.
  5. Lasciate ridurre il liquido finché otterrete una salsa densa.
  6. In una padella con un po’ di burro disponete la sella a rosolare bene, bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e con il brodo e fate evaporare; quando si formerà una doratura uniforme, unite la salsa, e ancora con un mestolo di brodo e continuate nella cottura della carne.
  7. Quando la salsa diverrà densa passatela al colino e regolate il sapore aggiungendo un cucchiaino da caffè di miele d’acacia ed alcune bacche di mirtillo.
  8. Servite la sella con castagne bollite glassate.

Vino consigliato per questo piatto

Primitivo di Manduria
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