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Orecchia d’Elefante

““Tornarei piò indré”, non tornerai più indietro, disse Vittorio Cerea al figlio Enrico. Era la tarda estate del 2005 e con grande sacrificio sentimentale Vittorio aveva trasferito il 30 agosto il suo storico ristorante di via Roma a Bergamo nella vicina e più comoda Brusaporto. Morì in ottobre, ma la moglie Bruna e i cinque figli ne avvertono ancora la presenza tra i tavoli dove nel 2010 hanno conquistato la terza stella Michelin dopo la prima del ’76 e la seconda del ’96. Grandi storie italiane, grandi storie di famiglia: si ha la capacità di restare insieme e di costruire. Con mamma Bruna, che dà sempre un occhio, Enrico ‘Chicco’ guida l’ormai celebre cucina con Bobo, il fratello più giovane. Lo ringrazio per la simpatia che ha avuto per me e i nostri vini fin dall’inizio della mia avventura enologica. Francesco cura la carta dei vini e si occupa del catering aperto decenni fa da Vittorio vincendo le resistenze della critica e ora leggendario. Rossella cura magistralmente la sala e Barbara se ne sta a Bergamo Alta nello storico caffè pasticceria Cavour 1880. Con questa storia è facile comprendere il mio orgoglio per l’abbinamento dei nostri vini con le ricette tristellate di Chicco e famiglia. “

Bruno Vespa

Vino consigliato: Helena Nero di Troia

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto di peperoni

1 doppia costoletta di vitello piemontese (crica 2,500kg)
8 uova
Mollica di pane bianco grattugiato
Grissini tipo “Torinesi” sbriciolati
1 kg di burro chiarificato
Sale di Maldon
70g di burro
Patate al forno
Pomodorini di pachino all’aglio e timo

Procedimento

  1. Pulite la carne eliminando la copertina di grasso che la ricopre e l’osso piatto alla base della costoletta
  2. Raschiate le ossa delle coste a vivo.
  3. Snervate accuratamente la carne.
  4. Aprite ora la costoletta a libro, battetela accuratamente fra due fogli di carta da forno facendo attenzione a non romperla: dovete ottenere le due “orecchie”.
  5. Passatela nell’uovo sbattuto e poi nel pane mescolato con i grissini. Pressate accuratamente il pane sulla carta in modo che aderisca in modo uniforme.
  6. In un’ampia padella fate scaldare il burro chiarificato, adagiatevi l’orecchia e doratela bene.
  7. Giratela con l’aiuto di due palette e fate dorare anche sull’altro lato. Una volta salata, terminate la cottura con il burro a fiocchetti.
  8. Servite immediatamente, accompagnando l’orecchia con patate al forno e pomodorini di Pachino appena scottati con aglio e timo.

Vino consigliato per questo piatto

Nero di Troia
Helena
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