Costicine di Agnello
“Il paesaggio delle Dolomiti è talmente straordinario che il viandante si accontenterebbe anche di un cibo modesto non aspettandosi di poter chiedere lo stato di grazia su tutto. Ecco perciò che quando si entra alla St.Hubertus di Rosa Alpina a San Cassiano in Badia si constata con sorpresa che il miracolo si è ripetuto e che la cucina di Norbert Niederkofler è perfettamente all’altezza del paesaggio paradisiaco. La formazione professionale portò Norbert prima in Germania, poi in Svizzera, negli USA, in Austria e nuovamente in Germania dove imparò dagli Chefs Jörg Müller e Eckart Witzigmann. Tornò in Italia da Nadia Santini per poi approdare nel 1994 al Rosa Alpina dove nel 1996 guidò l’apertura del Ristorante St. Hubertus. Norbert dice: “Quando avevo 18 anni avevo un grande obiettivo: volevo scoprire il mondo. E ne avevo un secondo, che era più modesto: volevo diventare uno chef. Con tanta disciplina sono stato in grado di combinare questi due desideri. Avevo alti e bassi. Il mio successo è il risultato di idee ed obiettivi chiari, mettendo me stesso sempre in discussione e rimanendo umile.””
Bruno Vespa
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
COSTICINE DI AGNELLO
Costato di agnello intero
20 g miso
30 g senape
fieno
20 aglio orsino
Polvere di camomilla
Polvere di ginepro
sale
CREMA DI CICORIA
200 g cicoria
30 g scalogno
40 ml olio di semi di vinacciolo
Sale q.b.
Preparazione
COSTICINE
Marinare il costato con del miso, senape e sale, posizionarlo in una placca da forno e coprire il tutto con del fieno. Cuocerlo a vapore per 8 ore a 80° C. Far raffreddare e tagliare il costato a costicine. Grigliare le costicine sulla brace e servirli con le polveri di camomilla e ginepro.
CREMA DI CICORIA
Sbollentare la cicoria in acqua salata per circa 1 minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel mentre tritare lo scalogno e rosolarlo con dell’olio di semi di vinacciolo, aggiungere la cicoria strizzata dall’acqua in eccesso e farla insaporire per qualche minuto. Frullare in un thermomix con l’olio di semi di vinacciolo ed aggiustare di sale. Setacciare per eliminare la parte fibrosa.
