Vino consigliato: Helena
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
COSTICINE DI AGNELLO
Costato di agnello intero
20 gr miso
30 gr senape
fieno
20 aglio orsino
Polvere di camomilla
Polvere di ginepro
sale
CREMA DI CICORIA
200 gr cicoria
30 gr scalogno
40 ml olio di semi di vinacciolo
Sale q.b.
Preparazione
COSTICINE
Marinare il costato con del miso, senape e sale, posizionarlo in una placca da forno e coprire il tutto con del fieno. Cuocerlo a vapore per 8 ore a 80° C. Far raffreddare e tagliare il costato a costicine. Grigliare le costicine sulla brace e servirli con le polveri di camomilla e ginepro.
CREMA DI CICORIA
Sbollentare la cicoria in acqua salata per circa 1 minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel mentre tritare lo scalogno e rosolarlo con dell’olio di semi di vinacciolo, aggiungere la cicoria strizzata dall’acqua in eccesso e farla insaporire per qualche minuto. Frullare in un thermomix con l’olio di semi di vinacciolo ed aggiustare di sale. Setacciare per eliminare la parte fibrosa.
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