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Vitello con sedano e carote

“Molti anni fa, quando le cene di premiazione delle guide gastronomiche al vecchio Hilton di Roma, oggi Waldorf Storia, erano interminabili, per impegni di mestiere a un certo punto dovevo abbandonarle. Ma mi dispiaceva perdere un piatto memorabile e Heinz Beck mi ammetteva in cucina. Vedendolo lavorare, mi sono innamorato dell’impegno fisico e della qualità che questo produceva. Heinz arrivò a Roma nel 1994 dopo un’esperienza quasi esclusivamente tedesca. Gli affidarono ‘La Pergola’, il cui nome faceva più trattoria romana che non ristorante con aspirazioni stellate. Cominciò subito una rivoluzione impensabile per la capitale, rimasta assai indietro rispetto alle evoluzioni del Nord. ‘La Pergola’ impazzì in diretta quando nel 2001 a ‘Porta a porta’ annunciammo la conquista della seconda stella Michelin. E quando ospitò le cene della Guida BMW ( che consacrò Heinz chef dell’anno nel 2004 con un anno di anticipo sulla terza stella) , ebbe la grande generosità di ospitare grandi chef emergenti che si sarebbero affermati negli anni successivi. Le ricette che ha dedicato ai nostri vini sono un tuffo orgoglioso nelle nostalgie del passato e una promessa per il futuro.”

Bruno Vespa

La ricetta

Vino consigliato: Helena Nero di Troia

Ingredienti

Vitello

500 gr Filetto di vitello

Salsa di vitello

250 gr Ossa e ritagli di carne di vitello
Olio extra vergine di oliva
40 gr Carote
40 gr Funghi
40 gr Porri
50 gr Pomodori
1 rametto Rosmarino
1 mazzo Basilico
250 ml Vino rosso

Purea di carote

5 Carote
Brodo di vitello
Olio extra vergine di oliva
100 ml Acqua
Sale

Sedano e carote

3 Carote
2 coste Sedano

Decorazione del piatto Polvere di pomodoro

Procedura

 

  1. Vitello: Pulire il filetto di vitello e chiudere la carne in un sacchetto per sottovuoto con timo, rosmarino e sale.
    Cuocere in forno a vapore a 65°C per 35 minuti. Rosolare poi il filetto in padella con un filo di olio extra vergine di oliva e dividere in 4 parti.

  2. Salsa di vitello : Rosolare le ossa ed i ritagli carne in olio extra vergine di oliva, scolare l’olio, aggiungere le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzetti ed i funghi.
    Rosolare, bagnare con il vino rosso, a poco a poco, lasciando evaporare ogni volta.
    Ritirare dalla fiamma, lasciare raffreddare ed unire il fondo di vitello, il basilico ed il rosmarino.
    Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 4 ore. Durante la cottura, rimuovere il grasso e le impurità che affiorano in superficie.
    Passare il tutto attraverso un canovaccio posto sopra un colino, versare il fondo ottenuto in una pentola e farlo ridurre della metà.

  3. Purea di carote: Pulire e pelare le carote, tagliare a rondelle e cuocerle in casseruola con olio e sale.

  4. Sedano e Carote: Lavare e pulire le verdure. Ridurre le carote in brunoise e, con l’aiuto di una mandolina, tagliare il sedano in fettine sottili.
    Condire con olio extra vergine d’oliva e regolare di sale, se necessario.

Preparazione del piatto

Distribuire sulla base del piatto la crema di carote. Adagiarvi sopra il filetto di vitello precedentemente glassato con la salsa di vitello. Guarnire con qualche punto di salsa di vitello, terminare il piatto con la brunoise di carote e le fettine di sedano rapa. Spolverare con la polvere di pomodoro.

Vino consigliato per questo piatto

Nero di Troia
Helena
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