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Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno

“Ecco, io avrei un sogno. Andarmene nell’angolo delle Peracciole, sull’estremità di Punta Campanella che abbraccia Capri. Buttare l’orologio e aspettare il tramonto, e poi la notte, e poi l’alba senza far nient’altro che guardare. Le Peracciole sono un’azienda biologica di proprietà della famiglia Iaccarino da cui nascono le delizie che alimentano il ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi. Non ricordo più da quanti anni conosco Alfonso e Livia, sua moglie dalla fine degli anni Sessanta. Certamente il figlio Ernesto non aveva preso la laurea in economia aziendale e non era ancora in cucina e il figlio Mario non aveva frequentato la scuola alberghiera a Ginevra e fatto le esperienze internazionali che l’hanno portato a dirigere la sala. Il 1890 che sta accanto al nome Don Alfonso è la data in cui l’avo dell’Alfonso attuale aprì un albergo di famiglia sulla Penisola sorrentina. Dagli anni Settanta Alfonso e Livia si sono concentrati sul ristorante, ma poi vi hanno aggiunto un hotel boutique che è una delizia. Questa famiglia ha la capacità di offrirti una grande cucina con la semplicità signorile di chi ti mette davanti pane e frittata. Le ricette Don Alfonso abbinate ai nostri vini sono un motivo di orgoglio e di nostalgia dei tempi più giovanili in cui io mi limitavo a bere il vino senza produrlo e loro non erano ancora dove sono arrivati.”

Bruno Vespa

Vino consigliato: Il Bianco dei Vespa. Fiano Salento

Ingredienti per 4 persone

Palamita (pesce azzurro) marinato

500 g Palamita;
500 g di vino bianco secco;
500 g di aceto bianco;
q.b. di sale;
olio ed aglio.

Battuto di pan grattato

200 g pan grattato;
100 g di cipolla brasata;
50 g pinoli;
30 g prezzemolo.

Emulsione di Tonno

20g Olio;
q.b. aceto balsamico Modena 4 anni;
190g tonno alalunga sottolio;
20g mostarda liscia;
14 g alici salate sciacquate;
100g acqua;
q.b. Sale;
q.b. Pepe bianco.

SALSA di prezzemolo

250 g prezzemolo;
5g OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE;
q.b. sale;
40g Tapioca;
250g acqua frizzante x frullare.

Procedimento

Palamita (pesce azzurro) marinato

  1. Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale;
  2. Una volta freddo immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4cm X 2cm. Lasciare marinare per un tempo di 15 minuti.
  3. Togliere dal carpione ed immergere in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia.
  4. Cucinare sottolio a 85 gradi vapore, coperto con la pellicola, per circa 15/20 minuti e fin quando la palamita non diventa rosa al cuore.

Battuto di pan grattato

  1. Aromatizzare il Pan grattato in padella con olio e rosmarino.
  2. Brasare la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio.
  3. Tritare i pinoli ed il prezzemolo.
  4. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.

Emulsione di Tonno

Frullare tutti gli ingredienti

Salsa di prezzemolo

  1. Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio ed i 250 g di acqua frizzante, per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame.
  2. Regolare di sale e tenere in fresco.

Preparazione finale

Ingredienti
400g Spaghetti di semola di grano duro artigianali;
4 Spicchi di aglio;
40g Olio extravergine di oliva;
Peperoncino quanto basta.

Preparazione
Fare spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, poi gli spaghetti , 3 pezzi di palamita in carpione , sopra gli spaghetti il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.

Vino consigliato per questo piatto

Fiano Salento
Il Bianco dei Vespa
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