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Orecchia d’Elefante
[/vc_column_text][vc_empty_space hide_on_mobile=””][vc_column_text]““Tornarei piò indré”, non tornerai più indietro, disse Vittorio Cerea al figlio Enrico. Era la tarda estate del 2005 e con grande sacrificio sentimentale Vittorio aveva trasferito il 30 agosto il suo storico ristorante di via Roma a Bergamo nella vicina e più comoda Brusaporto. Morì in ottobre, ma la moglie Bruna e i cinque figli ne avvertono ancora la presenza tra i tavoli dove nel 2010 hanno conquistato la terza stella Michelin dopo la prima del ’76 e la seconda del ’96. Grandi storie italiane, grandi storie di famiglia: si ha la capacità di restare insieme e di costruire. Con mamma Bruna, che dà sempre un occhio, Enrico ‘Chicco’ guida l’ormai celebre cucina con Bobo, il fratello più giovane. Lo ringrazio per la simpatia che ha avuto per me e i nostri vini fin dall’inizio della mia avventura enologica. Francesco cura la carta dei vini e si occupa del catering aperto decenni fa da Vittorio vincendo le resistenze della critica e ora leggendario. Rossella cura magistralmente la sala e Barbara se ne sta a Bergamo Alta nello storico caffè pasticceria Cavour 1880. Con questa storia è facile comprendere il mio orgoglio per l’abbinamento dei nostri vini con le ricette tristellate di Chicco e famiglia. “
Bruno Vespa
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La ricetta
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Ingredienti per 4 persone
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Per il pesto di peperoni
1 doppia costoletta di vitello piemontese (crica 2,500kg)
8 uova
Mollica di pane bianco grattugiato
Grissini tipo “Torinesi” sbriciolati
1 kg di burro chiarificato
Sale di Maldon
70g di burro
Patate al forno
Pomodorini di pachino all’aglio e timo
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Procedimento
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- Pulite la carne eliminando la copertina di grasso che la ricopre e l’osso piatto alla base della costoletta
- Raschiate le ossa delle coste a vivo.
- Snervate accuratamente la carne.
- Aprite ora la costoletta a libro, battetela accuratamente fra due fogli di carta da forno facendo attenzione a non romperla: dovete ottenere le due “orecchie”.
- Passatela nell’uovo sbattuto e poi nel pane mescolato con i grissini. Pressate accuratamente il pane sulla carta in modo che aderisca in modo uniforme.
- In un’ampia padella fate scaldare il burro chiarificato, adagiatevi l’orecchia e doratela bene.
- Giratela con l’aiuto di due palette e fate dorare anche sull’altro lato. Una volta salata, terminate la cottura con il burro a fiocchetti.
- Servite immediatamente, accompagnando l’orecchia con patate al forno e pomodorini di Pachino appena scottati con aglio e timo.
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Vino consigliato per questo piatto
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