Ravioli di patate con interiora di selvaggina
“Mauro Uliassi da Senigallia è un grande passista. Comincia nell’86 con toni bassi, “Pizzeria da Mauro”. Nel ’90 dopo quindici anni di insegnamento nella Scuola Alberghiera di Senigallia, fa il gran passo e con sua sorella Catia aprì il ristorante Uliassi. Le tre stelle sono arrivate con comodo una per decennio, a dimostrazione di una qualità costante e crescente: la prima nel 1995, la seconda nel 2008, la terza nel 2018. Da lui le tradizioni della riviera adriatica si trasformano costantemente con le contaminazioni più disparate e con piatti inediti che servono ad elaborare le proposte storiche.”
Bruno Vespa
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Gli gnocchi
1k di patate cotte misto vapore a 145 gradi e setacciate
300 g di farina 00 e 2 uova intere
La farcia
Pesata al grammo
400 g fegato di pollo o piccione
200 g di cuori di colombacci
100 g di durelli
150 g di polpa di caccia
200 g di fegato grasso di anatra
250 g di cognac
150 g di vino bianco
150 g di tartufo
150 g burro
50 g olio extra
Aglio
Salvia
Rosmarino
40 g di nocciole
Procedimento
- Tritare i fegati
- Tritare i cuori
- Tritare la carne di beccaccia
- Rosolare l’aglio nell’olio e nel burro con un terzo dei grassi
- Aggiungere il fegato tritato il sale il pepe e gli odori , rosolare x un minuto a fuoco vivo
- Togliere il tutto e flambare con il cognac
- Fare la stessa cosa con i cuori e la carne di beccaccia che però verrà bagnata con del vino bianco
- Mettere tutti i succhi ottenuti e le carni rosolate insieme e mescolare il composto con il fegato grasso di oca
- Preparare i ravioli di patate stendendo la pasta e formando dei cerchi dove al centro verrà posta una parte di farcia che poi verrà ricoperta con un altro cerchio
- Cucinare i ravioli in acqua abbondante , saltarli con un poco di salvia e burro , cospargere la pasta con delle nocciole caramellate
- Servire
