Piccione arrostito con mele spinaci marmellata di cipolle e sugo di piccione
“Mauro Uliassi da Senigallia è un grande passista. Comincia nell’86 con toni bassi, “Pizzeria da Mauro”. Nel ’90 dopo quindici anni di insegnamento nella Scuola Alberghiera di Senigallia, fa il gran passo e con sua sorella Catia aprì il ristorante Uliassi. Le tre stelle sono arrivate con comodo una per decennio, a dimostrazione di una qualità costante e crescente: la prima nel 1995, la seconda nel 2008, la terza nel 2018. Da lui le tradizioni della riviera adriatica si trasformano costantemente con le contaminazioni più disparate e con piatti inediti che servono ad elaborare le proposte storiche.”
Bruno Vespa
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
La marmellata di cipolle
320 g di aceto di mele
320 g di granatina
450 g di zucchero
420 g di vino rosso
1750 g di cipolla rossa tritata
320 g di burro
Fondo di piccione
4 carcasse di piccione
4 fegati di piccione
4 cuori di piccione
200 g di brodo di ceci
300 g di vino rosso
1 cipollotto
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
70 g di olio extra vergine
100 g di aceto di vino rosso
100 g di aceto balsamico
200 g di fegato grasso di anitra
1 litro di acqua
200 g di burro freddissimo
Brodo di ceci
2 kg di manzo da brodo
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
100 g di olio extra
1 porro piccolo
2.5 kg di coda di manzo
2 kg di ceci bagnati
29 g di sale
3 g di pepe in grani
6 l di acqua
Le mele
2 mele tagliate a spicchi pelate e cotte con un poco di cannella sotto vuoto a 87 gradi x 3 minuti
Gli spinaci
100 g di spinaci snervati e saltati rapidamente in padella con poco sale e olio
Il piccione
2 piccioni disossati dividendo le cosce dal petto.
Olio qb
Sale qb
2 spicchi di aglio divisi a meta
Procedimento
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Far stufare la cipolla lentamente su di una piastra in un tegame con il burro (circa 1 ora)
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Scolare il burro e aggiungere tutti gli altri ingredienti
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Far pippare lentamente il tutto sempre sulla piastra fino ad ottenere una marmellata (per un altra ora).
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Rosolare le carcasse nell’olio, aggiungere il cipollotto, l’aglio, il timo, il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori.
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Rosolare per 2 minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti.
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Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua.
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Far bollire e ridurre della meta.
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Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario.
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Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe.
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Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare.
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Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire per circa 12 ore molto lentamente.
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Passare allo chinoix e ridurre ancora della meta
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Condire i petti con l’olio il sale e introdurli con uno spicchio di aglio in un sotto vuoto.
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Condire le cosce del colombaccio nel medesimo modo e introdurre anch’essi in un altro sotto vuoto.
Cuocere a vapore o con il roner il petto a 62 gradi x 25 minuti e le cosce a 65 gradi nello stesso modo per un’ora e mezza.
- Arrostire i petti di colombaccio e le cosce in un poco di olio
- Sistemare il petto con la coscia su di un piatto guarnire con le mele gli spinaci il fondo montato e 2 punti di marmellata di cipolle.
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