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Vino consigliato: Raccontami

La ricetta

Ingredienti

La marmellata di cipolle
320 gr di aceto di mele
320 gr di granatina
450 gr di zucchero
420 gr di vino rosso
1750 gr di cipolla rossa tritata
320 gr di burro

Fondo di piccione
4 carcasse di piccione
4 fegati di piccione
4 cuori di piccuione
200 gr di brodo di ceci
300 gr di vino rosso
1 cipollotto
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
70 gr di olio extra vergine
100 gr di aceto di vino rosso
100 gr di aceto balsamico
200 gr di fegato grasso di anitra
1l litro di acqua
200gr di burro freddissimo

Brodo di ceci
2 kg di manzo da brodo
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
100 gr di olio extra
1 porro piccolo
2.5kg di coda di manzo
2 kg di ceci bagnati
29 gr di sale
3 gr di pepe in grani
6 l di acqua

Le mele
2 mele tagliate a spicchi pelate e cotte con un poco di cannella sotto vuoto a 87 gradi x 3 minuti

Gli spinaci
100 gr di spinaci snervati e saltati rapidamente in padella con poco sale e olio

Il piccione
2 piccioni disossati dividendo le cosce dal petto.
Olio qb
Sale qb
2 spicchi di aglio divisi a meta

Procedimento

  • Far stufare la cipolla lentamente su di una piastra in un tegame  con il burro  (circa 1 ora)
  • Scolare il burro e aggiungere tutti gli altri ingredienti
  • Far pippare lentamente il tutto sempre sulla piastra fino ad ottenere una marmellata (per un altra ora).
  • Rosolare le carcasse nell’olio, aggiungere il cipollotto, l’aglio, il timo, il fegato grasso, i fegati di colombaccio  e i cuori.
  • Rosolare per 2 minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti.
  • Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua.
  • Far bollire e ridurre della meta.
  • Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario.
  • Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe.
  • Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare.
  • Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire per circa 12 ore molto lentamente.
  • Passare allo chinoix e ridurre ancora della meta
  • Condire i petti con l’olio il sale e introdurli con uno spicchio di aglio in un sotto vuoto.
  • Condire le cosce del colombaccio nel medesimo modo e introdurre anch’essi in un altro sotto vuoto.

Cuocere a vapore o con il roner il petto a 62 gr x 25 minuti e le cosce a 65 gr nello stesso modo per un’ora e mezza.

Al pass
  • Arrostire i petti di colombaccio e le cosce in un poco di olio
  • Sistemare il petto con la coscia su di un piatto guarnire con le mele gli spinaci il fondo montato e 2 punti di marmellata di cipolle.

Vino consigliato per questo piatto

Primitivo Di Manduria DOC
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