Agnello e camomilla
“Quando nel 2005 Enrico Crippa ha aperto con la famiglia Ceretto il ristorante Piazza Duomo ad Alba nel cuore delle langhe aveva già messo da parte un fondamentale bagaglio di esperienza. Suo primo maestro fu il grande Gualtiero Marchesi ai tempi di Bonvesin de la Riva e poi di Erbusco. Il secondo lo spagnolo Ferran Adria, campione della cucina molecolare.
Infine, tre anni di specializzazione nipponica a Kobe e Osaka. Così questo chef con il pizzetto, nel giro di soli 7 anni, è passato da zero a tre Stelle Michelin. La prima è arrivata nel 2006, la seconda nel 2009, la terza nel 2012. Una ogni tre anni. Cammino rapido e straordinario.”
Bruno Vespa
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 carrè di agnello sambucano
6 fiori di camomilla secchi
Qb di burro
Qb di sugo di agnello
Sale e pepe
Per il formaggio di capra
100 g di latte di capra
1 g di agar agar
50 g di formaggio di capra fresco
Per la tisana
550 g di acqua
10 g di tisana così composta: camomilla, anice stellato, finocchio, liquirizia, menta
Per la riduzione “mielosa” di tisana
500 g di tisana
40 g di tapioca in polvere
Per finire
1 finocchio grande
qb Sale
Qb Polline di camomilla
Foglie e gambi di bietola
Qb Sugo di agnello
Bouquet di fiori
Procedimento
- Mettere in infusione la tisana in acqua a 90°C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la tisana e raffreddarla in abbattitore.
- Unire la polvere di tapioca alla tisana fredda e farlo poi ridurre sul fuoco ad una consistenza mielosa. Lasciar raffreddare e mettere in una sacca trasparente da pasticceria.
- Far bollire il latte di capra con l’agar agar, togliere dal fuoco, versarlo in un altro contenitore , raffreddarlo in abbattitore e lasciar addensare. Una volta raffreddato, mixarlo con il formaggio di capra fino ad ottenere una crema liscia
- Lavare e mondare le bietole. In una casseruola cuocere i gambi e le foglie di bietola con poco olio EVO e poca acqua calda. Salare e mantenere la croccantezza delle verdure.
- Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo poi a lamelle sottili, condirlo con olio EVO e sale.
- Cuocere il carrè di agnello sambucano in padella con il burro e gli aromi, tenerlo ben rosa e mantenerlo in caldo.
- Glassare il carrè di agnello con la riduzione di tisana.
- Per impiattare: adagiare un cucchiaio di crema di formaggio di capra sul fondo del piatto, coprire con il polline di camomilla. A destra della crema di formaggio realizzare un millepunti di riduzione di tisana. Appoggiare il carrè di agnello sulla crema di formaggio, terminare il piatto con le bietole, i finocchi e il bouquet di erbe. Finire con un cucchiaio di sugo di agnello.
