Agnello e camomilla

Ingredienti per 4 persone
4 carrè di agnello sambucano
6 fiori di camomilla secchi
Qb di burro
Qb di sugo di agnello
Sale e pepe

Per il formaggio di capra
100 g di latte di capra
1 g di agar agar
50 g di formaggio di capra fresco

Per la tisana
550 g di acqua
10 g di tisana così composta: camomilla, anice stellato, finocchio, liquirizia, menta

Per la riduzione “mielosa” di tisana
500 g di tisana
40 g di tapioca in polvere

Per finire
1 finocchio grande
qb Sale
Qb Polline di camomilla
Foglie e gambi di bietola
Qb Sugo di agnello
Bouquet di fiori

Mettere in infusione la tisana in acqua a 90°C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la tisana e raffreddarla in abbattitore.
Unire la polvere di tapioca alla tisana fredda e farlo poi ridurre sul fuoco ad una consistenza mielosa. Lasciar raffreddare e mettere in una sacca trasparente da pasticceria.
Far bollire il latte di capra con l’agar agar, togliere dal fuoco, versarlo in un altro contenitore , raffreddarlo in abbattitore e lasciar addensare. Una volta raffreddato, mixarlo con il formaggio di capra fino ad ottenere una crema liscia
Lavare e mondare le bietole. In una casseruola cuocere i gambi e le foglie di bietola con poco olio EVO e poca acqua calda. Salare e mantenere la croccantezza delle verdure.
Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo poi a lamelle sottili, condirlo con olio EVO e sale.
Cuocere il carrè di agnello sambucano in padella con il burro e gli aromi, tenerlo ben rosa e mantenerlo in caldo.
Glassare il carrè di agnello con la riduzione di tisana.
Per impiattare: adagiare un cucchiaio di crema di formaggio di capra sul fondo del piatto, coprire con il polline di camomilla. A destra della crema di formaggio realizzare un millepunti di riduzione di tisana. Appoggiare il carrè di agnello sulla crema di formaggio, terminare il piatto con le bietole, i finocchi e il bouquet di erbe. Finire con un cucchiaio di sugo di agnello.

Nero di Troia

Helena

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