2 stelle, Anthony Genovese, Vini stellati

Volo al mare, il piccione e l’abalone

Vino consigliato: Raccontami

La ricetta

Piccione:
marinato per 1 ora con sale di acciughe e poi affumicato e lasciato asciugare all’aperto appesi per 6 ore.

Battuto di piccione:

  • piccione cotto come prima e poi tagliato a fette
  • pelle croccante

  • brunoise di cosce confit

Vinaigrette:
scalogno, jus di piccione, leggermente piccante con salsa coreana, ketchup, umeboshi

Chutney di prugna

Abalone:
Estrarre l’abalone dal guscio salvando i fegati. Pulirli e massaggiarli con il sale grosso. Cuocere in un Dashi per 3 ore a 90° vapore. Servire tiepido intero laccato con la sua acqua.

Erbe e fiori di calendula:

  • il battuto di piccione tiepido (petto + cosce + pelle) condito con la vinaigrette, shiso verde, basilico, erba cedrina
  • chutney con sopra metà abalone fiori di calendula 

Vino consigliato per questo piatto

Primitivo Di Manduria DOC
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