Volo al mare, il piccione e l’abalone

La ricetta

Piccione:
marinato per 1 ora con sale di acciughe e poi affumicato e lasciato asciugare all’aperto appesi per 6 ore.

Battuto di piccione:

• piccione cotto come prima e poi tagliato a fette

• pelle croccante

• brunoise di cosce confit

Vinaigrette:
scalogno, jus di piccione, leggermente piccante con salsa coreana, ketchup, umeboshi

Chutney di prugna

Abalone:
Estrarre l’abalone dal guscio salvando i fegati. Pulirli e massaggiarli con il sale grosso. Cuocere in un Dashi per 3 ore a 90° vapore. Servire tiepido intero laccato con la sua acqua.

Erbe e fiori di calendula:

• il battuto di piccione tiepido (petto + cosce + pelle) condito con la vinaigrette, shiso verde, basilico, erba cedrina
• chutney con sopra metà abalone – fiori di calendula 

Vino consigliato per questo piatto