Vino consigliato: Raccontami
La ricetta
Piccione:
marinato per 1 ora con sale di acciughe e poi affumicato e lasciato asciugare all’aperto appesi per 6 ore.
Battuto di piccione:
- piccione cotto come prima e poi tagliato a fette
-
pelle croccante
-
brunoise di cosce confit
Vinaigrette:
scalogno, jus di piccione, leggermente piccante con salsa coreana, ketchup, umeboshi
Chutney di prugna
Abalone:
Estrarre l’abalone dal guscio salvando i fegati. Pulirli e massaggiarli con il sale grosso. Cuocere in un Dashi per 3 ore a 90° vapore. Servire tiepido intero laccato con la sua acqua.
Erbe e fiori di calendula:
- il battuto di piccione tiepido (petto + cosce + pelle) condito con la vinaigrette, shiso verde, basilico, erba cedrina
- chutney con sopra metà abalone – fiori di calendula
