Vino consigliato: Noitre
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
2 astici (500 g l’uno)
4 scaloppe di fegato (60 g l’una)
½ bicchiere di vino bianco
8 grani di pepe nero
1 limone
Per la crema di piselli
250 g piselli freschi
acqua naturale
olio extravergine di oliva
10 g zucchero semolato
sale
Per la guarnizione
pomodoro rosso
Procedimento
- Lessate gli astici in acqua bollente profumata con vino, pepe nero in grani e limone spremuto, per 6 minuti, scolateli e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio. Decorticateli e conservateli in frigorifero.
- Sbianchite 50 grammi di piselli sbollentandoli in acqua bollente, prelevateli e raffreddateli molto velocemente per mantenerne brillante il colore.
- Bollite i restanti piselli in acqua per 5 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli e frullateli con un pizzico di sale, lo zucchero e un goccio di acqua naturale ben fredda per mantenerne il colore. Otterrete così una crema molto verde, dal gusto intenso e naturale.
- In una padella ben calda arrostite gli astici e le scaloppe di fegato d’oca rigirandole con delicatezza; in una seconda casseruola riscaldare la crema di piselli unendo anche quelli interi.
- Disegnate sul piatto di servizio un cerchio con la crema di piselli, guarnite con quelli lasciati interi e con qualche cubetto di pomodoro fresco, per ottenere un bel contrasto cromatico, e ultimate adagiando mezza scaloppa di fegato e mezzo astice per persona.
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