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Vino consigliato: Terregiunte

La ricetta

Salsa civet:

100 g ossi di lepre
50 ml sangue di lepre
300 ml vino rosso, tipo Amarone 1 baccello di anice stellato
1⁄4 stecca di vaniglia
10 grani di pepe nero
5 bacche di ginepro
1 foglia d’alloro
scorza d’arancia
5 g cacao in polvere
1 baccello di vaniglia

Miscelare tutti gli ingredienti e porli in frigo a macerare per 24 ore. Trasferirli in una pentola di rame e cuocerli a fiamma bassa fino a ridurre il liquido di un quarto. Filtrare per eliminare le parti solide e ridurre della metà a fuoco lento.

Vinaigrette:
50 g foie gras pulito
100 ml latte intero
0,7 g sale marino
0,5 g zucchero
0,2 g pepe bianco

Immergere il foie gras nel latte per 3 ore. Versare il latte, sigillare sottovuoto il foie gras insieme agli ingredienti rimasti e metterlo a macerare per 36 ore. Cuocere il foie gras nel suo sacchetto per 20 minuti in un bagno termostatico a 60 °C. Frullarlo e passarlo al setaccio.

 

Crème royale di lepre:
6 g cioccolato Criollo, 70% cacao
crema di 2 espresso Tierra di Lavazza
35 g salsa civet messa da parte
35 g crema di foie gras precedentemente preparata sale marino e pepe nero

Fondere il cioccolato e aggiungere la crema. Amalgamare la salsa civet e il foie gras. Aggiungere la miscela di cioccolato. Condire con sale e pepe.

 

Briciole di biscotti al caffè e cioccolato:
5 g burro
5 g zucchero
1 ml caffè in polvere
5 g cacao in polvere 5 g farina 0,2 g sale marino

 

Miscelare tutti gli ingredienti a mano fino a formare un composto omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero per 12 ore. Stenderlo in uno strato sottile e uniforme su un silpat e infornare a 160 °C per 8 minuti. Una volta raffreddato, sbriciolarlo.

Immergere il foie gras nel latte per 3 ore. Versare il latte, sigillare sottovuoto il foie gras insieme agli ingredienti rimasti e metterlo a macerare per 36 ore. Cuocere il foie gras nel suo sacchetto per 20 minuti in un bagno termostatico a 60 °C. Frullarlo e passarlo al setaccio.

 

Per impiattare:
Zucchero di canna mascobado
erbe aromatiche essiccate polverizzate (menta, origano, finocchio, melissa) topinambur secchi polverizzati
sedano rapa secco polverizzato
tartufi neri, tagliati in una brunoise molto fine tartufi bianchi delle Langhe polverizzati cenere vegetale
spezie macinate (cannella, anice stellato, pepe nero, ginepro e chiodo di garofano) funghi porcini secchi polverizzati
sale di vaniglia

Stendere uno spesso strato di crème royale di lepre su un piatto quadrato e metterla a raffreddare in frigorifero, togliendola appena prima di servire in tavola. Caramellare lo zucchero mascobado con un fornello a cannello formando cinque macchie direttamente sopra la crème royale. Realizzare un disegno mimetico con le polveri colorate vegetali e di erbe e con le briciole dei biscotti al caffè e cioccolato. Servire con un cucchiaino e una tazza di caffè da filtro fruttato.

Vino consigliato per questo piatto

VINO D’ITALIA
Terregiunte
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