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Vino consigliato: Helena
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La ricetta
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Ingredienti
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Marinatura pecora
polpa di coscia di pecora pulita
3 g di grani di pepe nero
4 g di senape gialla cruda
2 g di semi di coriandolo
3 kg di acqua
200 g di sale
183 g di zucchero
60 g di zucchero di canna
56 g di miele millefiori
n° 5 spicchi d’aglio
2 g di peperoncino secco
2 g di pimento
2 g di cannella
1 g di alloro secco
2 g chiodi di garofano
1 g di zenzero grattugiato
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Mix spezie per I pastrami
20 g di pepe nero in grani
15 g di semi di coriandolo
25 g di senape gialla in grani cruda
15 g di aglio in polvere
5 g di paprika affumicata
5 g di semi di finocchietto
10 g di zucchero di canna
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Gel sedano
300 g di acqua di sedano
6 g di agar agar
3 fogli di colla di pesce
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Brioche sfogliata
1 kg di farina “00”
500 g di acqua
40 g di lievito di birra fresco
20 g di zucchero
50 g di burro
20 g di sale
250 g di burro sfoglia
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Insalata russa
carote
sedano
fagiolini
taccole
ravanelli
patate
maionese
piselli
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Grebiche
Cetriolini tedeschi
scalogna
acciughe
capperi
senape in grani
erba cipollina
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Impiattamento
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- quenelle di insalata russa coperta con il disco di gelatina; sopra grebiche, foglie di senape e grasso di pecora grattugiato;
- carne sull’osso con la senape;
- brioche sul piattino;
- foglie di pimpinella.
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Preparazione
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- Pecora: Scaldare l’acqua con il sale, lo zucchero e il miele. Tostare le spezie e aggiungerle all’acqua. Raffreddare e marinare la carne per 5 giorni.
- Pastrami: Affumicare il tutto a freddo e poi frullare
- Sedano: Portate a ebollizione l’acqua con l’agar agar. Aggiungere la colla di pesce strizzata. Far gelificare e poi tagliare a dischi.
- Senape: Fermentare la senape (quella della tartelletta) per 1 mese in un barattolo.
- Brioche sfogliata: Impastare farina. Acqua, lievito di birra e zucchero. A metà impasto aggiungere il sale. Terminare l’impasto aggiungendo poca alla volta il burro ammorbidito. Far lievitare fino al doppio del volume e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Aggiungere il burro sfoglia e dare 4 pieghe da 3 con 20 minuti di riposo in frigo tra una piega e l’altra. Stendere sottile l’impasto, arrotolare e tagliare. Far lievitare e cuocere a 220°C circa per 15 minuti.
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Vino consigliato per questo piatto
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