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Vino consigliato: Helena

La ricetta

Ingredienti

Marinatura pecora
polpa di coscia di pecora pulita – 3gr di grani di pepe nero
4gr di senape gialla cruda – 2gr di semi di coriandolo
3kg di acqua
200gr di sale
183gr di zucchero
60gr di zucchero di canna
56gr di miele millefiori
n° 5 spicchi d’aglio
2gr di peperoncino secco
2gr di pimento
2gr di cannella
1gr di alloro secco
2gr chiodi di garofano
1gr di zenzero grattugiato

Mix spezie per I pastrami
20 gr di pepe nero in grani
15 gr di semi di coriandolo
25 gr di senape gialla in grani cruda
15 gr di aglio in polvere
5 gr di paprika affumicata
5 gr di semi di finocchietto
10 gr di zucchero di canna

Gel sedano
300 gr di acqua di sedano
6 gr di agar agar
3 fogli di colla di pesce

Brioche sfogliata
1 kg di farina “00”
500 gr di acqua
40 gr di lievito di birra fresco
20 gr di zucchero
50 gr di burro
20 gr di sale
250 gr di burro sfoglia

Insalata russa
carote
sedano
fagiolini
taccole
ravanelli
patate
maionese
piselli

Grebiche
Cetriolini tedeschi
scalogna
acciughe
capperi
senape in grani
erba cipollina

Impiattamento

  • quenelle di insalata russa coperta con il disco di gelatina; sopra grebiche, foglie di senape e grasso di pecora grattugiato;
  • carne sull’osso con la senape;
  • brioche sul piattino;
  • foglie di pimpinella.

Preparazione

  1. Pecora: Scaldare l’acqua con il sale, lo zucchero e il miele. Tostare le spezie e aggiungerle all’acqua. Raffreddare e marinare la carne per 5 giorni.
  2. Pastrami: Affumicare il tutto a freddo e poi frullare
  3. Sedano: Portate a ebollizione l’acqua con l’agar agar. Aggiungere la colla di pesce strizzata. Far gelificare e poi tagliare a dischi.
  4. Senape: Fermentare la senape (quella della tartelletta) per 1 mese in un barattolo.
  5. Brioche sfogliata: Impastare farina. Acqua, lievito di birra e zucchero. A metà impasto aggiungere il sale. Terminare l’impasto aggiungendo poca alla volta il burro ammorbidito. Far lievitare fino al doppio del volume e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Aggiungere il burro sfoglia e dare 4 pieghe da 3 con 20 minuti di riposo in frigo tra una piega e l’altra. Stendere sottile l’impasto, arrotolare e tagliare. Far lievitare e cuocere a 220°C circa per 15 minuti.

Vino consigliato per questo piatto

Nero di Troia
Helena
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