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Vino consigliato: Terregiunte

La ricetta

Ingredienti

2 petti di piccione interi
100 g succo di uva americana
2 g di gelatina vegetale
100 g capperi di Pantelleria
300 g brodo di piccione
2 g gelatina

30 g fegatini di piccione
30 g cuori di piccone
30 g durelli di piccione
2 cipollotti
20 g marsala
50 g fondo di piccione

Preparazione

  • Gelificare il succo di uva con la gelatina e riservare in frigo.
  • Cuocere sottovuoto a 80 °C i capperi con il brodo di piccione per 3 ore.
  • Frullare e legare con la gelatina.
  • Riservare in frigo.
  • Rosolare con poco burro le frattaglie.
  • Stufare assieme al cipollato e sfumare con il marsala.
  • Coprire con ghiaccio e cuore per un’ora.
  • Filtrare e lasciare ridurre.
  • Cuocere invaderà con burro i petti, aromatizzando con timo ed aglio, nappare bene i petti e ultimare la cottura come d’abitudine.
  • Scaloppare i quattro “magret” di piccione ed accompagnarli con la salsa di capperi, quella d’uva e finire con il fondo e la salsa di frattaglie.

Vino consigliato per questo piatto

VINO D'ITALIA
Terregiunte
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