Agnello, sumac e carvi

La ricetta

AGNELLO

Marinato con yogurt, soda, sumac, razel hanout, sale, pepe e olio d’oliva.

LATTE DI CARVI

Ingredienti

250 g di latte di carvi
15 g di semi di carvi
10 g di assenzio
10 g di glucosio
2 g di sale
5 g di aceto di riso

CREMA DI DATTERI

Ingredienti

datteri
burro nocciola

Preparazione

Mettere a bagno i datteri la sera prima. Pelarli, privarli del nocciolo e cuocerli in sottovuoto con il burro nocciola a 95° per 30 minuti. Setacciare.

OLIO DI ARGAN

A crudo per terminare il piatto.

CREMA DI AGLIO E CERVELLO

Ingredienti

250 g di burro salato
10 g di crema aglio confit
260 g di cervello di agnello

Preparazione

Estrarre il cervello dal cranio dell’agnello, sbollentarlo e ripassarlo in padella.
Frullare l’aglio con il cervello e montare il burro in planetaria, sumac, razel hanout, pepe e scorze di limone. Frullare al pacojet ed inserire il composto negli appositi stampi.

PANATURA CREMA CERVELLO

Ingredienti

100 g semi di girasole
100 g semi di grano saraceno – 100 gr semi di zucca
100 g semi di lino
100 g semi di papavero
130 g noci
200 g ciccioli di agnello
30 g di sale

CETRIOLO PICKLE

Ingredienti

600 gr di h2O
160 gr di aceto di vino bianco – 60 gr di gin
10 gr di sale
60 gr di zucchero

JUS DI AGNELLO

Preparazione

Jus di agnello classico con infusione di katsuobushi. Laccare l’agnello con il proprio jus, miele, coriandolo, carvi, pepe di sezchuan, espellette.

Vino consigliato per questo piatto