Piccione con scorzanera e cardoncello al fieno

“Molti anni fa, quando le cene di premiazione delle guide gastronomiche al vecchio Hilton di Roma, oggi Waldorf Storia, erano interminabili, per impegni di mestiere a un certo punto dovevo abbandonarle. Ma mi dispiaceva perdere un piatto memorabile e Heinz Beck mi ammetteva in cucina. Vedendolo lavorare, mi sono innamorato dell’impegno fisico e della qualità che questo produceva.

Heinz arrivò a Roma nel 1994 dopo un’esperienza quasi esclusivamente tedesca. Gli affidarono ‘La Pergola’, il cui nome faceva più trattoria romana che non ristorante con aspirazioni stellate. Cominciò subito una rivoluzione impensabile per la capitale, rimasta assai indietro rispetto alle evoluzioni del Nord.

‘La Pergola’ impazzì in diretta quando nel 2001 a ‘Porta a porta’ annunciammo la conquista della seconda stella Michelin. E quando ospitò le cene della Guida BMW ( che consacrò Heinz chef dell’anno nel 2004 con un anno di anticipo sulla terza stella) , ebbe la grande generosità di ospitare grandi chef emergenti che si sarebbero affermati negli anni successivi. Le ricette che ha dedicato ai nostri vini sono un tuffo orgoglioso nelle nostalgie del passato e una promessa per il futuro.”

Bruno Vespa