Piccione arrostito con mele spinaci marmellata di cipolle e sugo di piccione.
“Mauro Uliassi da Senigallia è un grande passista. Comincia nell’86 con toni bassi, “Pizzeria da Mauro”. Nel ’90 dopo quindici anni di insegnamento nella Scuola Alberghiera di Senigallia, fa il gran passo e con sua sorella Catia aprì il ristorante Uliassi.
Le tre stelle sono arrivate con comodo una per decennio, a dimostrazione di una qualità costante e crescente: la prima nel 1995, la seconda nel 2008, la terza nel 2018. Da lui le tradizioni della riviera adriatica si trasformano costantemente con le contaminazioni più disparate e con piatti inediti che servono ad elaborare le proposte storiche.”
Bruno Vespa
LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
La marmellata di cipolle
320 g di aceto di mele
320 g di granatina
450 g di zucchero
420 g di vino rosso
1750 g di cipolla rossa tritata
320 g di burro
Fondo di piccione
4 carcasse di piccione
4 fegati di piccione
4 cuori di piccione
200 g di brodo di ceci
300 g di vino rosso
1 cipollotto
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
70 g di olio extra vergine
100 g di aceto di vino rosso
100 g di aceto balsamico
200 g di fegato grasso di anitra
1 litro di acqua
200 g di burro freddissimo
Brodo di ceci
2 kg di manzo da brodo
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
100 g di olio extra
1 porro piccolo
2.5 kg di coda di manzo
2 kg di ceci bagnati
29 g di sale
3 g di pepe in grani
6 l di acqua
Le mele
2 mele tagliate a spicchi pelate e cotte con un poco di cannella sotto vuoto a 87 gradi x 3 minuti
Gli spinaci
100 g di spinaci snervati e saltati rapidamente in padella con poco sale e olio
Il piccione
2 piccioni disossati dividendo le cosce dal petto.
Olio qb
Sale qb
2 spicchi di aglio divisi a meta
Procedimento
Far stufare la cipolla lentamente su di una piastra in un tegame con il burro (circa 1 ora)
Scolare il burro e aggiungere tutti gli altri ingredienti
Far pippare lentamente il tutto sempre sulla piastra fino ad ottenere una marmellata (per un altra ora).
Rosolare le carcasse nell’olio, aggiungere il cipollotto, l’aglio, il timo, il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori.
Rosolare per 2 minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti.
Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua.
Far bollire e ridurre della meta.
Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario.
Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe.
Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare.
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire per circa 12 ore molto lentamente.
Passare allo chinoix e ridurre ancora della meta
Condire i petti con l’olio il sale e introdurli con uno spicchio di aglio in un sotto vuoto.
Condire le cosce del colombaccio nel medesimo modo e introdurre anch’essi in un altro sotto vuoto.
Cuocere a vapore o con il roner il petto a 62 gradi x 25 minuti e le cosce a 65 gradi nello stesso modo per un’ora e mezza.
Al pass
Arrostire i petti di colombaccio e le cosce in un poco di olio
Sistemare il petto con la coscia su di un piatto guarnire con le mele gli spinaci il fondo montato e 2 punti di marmellata di cipolle.
Vino consigliato per questo piatto
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€ 28,90
