LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
1 kg di patate cotte sotto sale
250 g di farina
2 tuorli d’uovo
15 g di parmigiano
Stendere con abbondante farina
Ripieno:
2 spalle di agnello
Sedano carote e cipolle
Brodo vegetale
Procedimento
Rosolare le spalle in cocotte tagliate e a pezzetti, aggiungere sale e pepe, togliere la carne, sgrassare ed aggiungere le verdure, aggiungere nuovamente la carne, bagnare con brodo a copertura e cuocere per 2,30/3,00 ore.
Farcia:
brodo di cottura filtrato e fare tappetti, frullare la carne con parmigiano, sale, pepe e 3 tappetti di salsa foie gras e 50 g di salsa demi-glace.
Salsa Foie gras:
2 scaloppe condire sale e pepe, cotte di roner a 60 gradi per 2 ore, frullare il tutto con 100 g di panna calda, 30 g di demi-glace e 100 g di prodotto.
Salsa carote:
5 carote tagliate sottili, cottura sottovuoto con sale, pepe e olio. Far riposare in frigo ed in fine frullare con brodo.
Salsa carote:
5 carote tagliate sottili, cottura sottovuoto con sale, pepe e olio. Far riposare in frigo ed in fine frullare con brodo.
Farcia
Brodo di cottura filtrato e fare tappetti, frullare la carne con parmigiano, sale, pepe e 3 tappetti di salsa foie gras e 50 g di salsa demi-glace.
Salsa Foie gras
2 scaloppe condire sale e pepe, cotte di roner a 60 gradi per 2 ore, frullare il tutto con 100 g di panna calda, 30 g di demi-glace e 100 g di prodotto.
Salsa carote
5 carote tagliate sottili, cottura sottovuoto con sale, pepe e olio. Far riposare in frigo ed in fine frullare con brodo.
Salsa spinaci
Bollire gli spinaci in acqua salata, far soffriggere olio e scalogno, aggiungere gli spinaci raffreddati, sale, pepe e brodo, far cuocere 5-10 min, in fine frullare tutto.
Vino consigliato per questo piatto
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