La lepre nel bosco
La prima volta che cenai alla ‘Francescana’ di Modena fu nel 1998 e Massimo Bottura non era ancora Massimo Bottura. Ma si mangiava benissimo. Massimo aveva rilevato da tre anni una trattoria tradizionale e dopo la formazione con Alain Ducasse a Montecarlo e il trasferimento a New York per seguire sua moglie, era rientrato nella città natale desideroso di fare grandi cose.
Nel 2000 Bottura andò in Catalogna da Ferran Adrià a sperimentare la cucina molecolare. Nel 2002 arrivava la prima stella Michelin, nel 2006 la seconda, nel 2012 la terza. Nel 2016 e nel 2018 si è classificato al primo posto nel mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants. Tra le due incoronazioni ho toccato con mano in una grande cena a Miami che cosa rappresenti Bottura per il pubblico internazionale.
La moglie Lara l’ha avvicinato all’arte contemporanea che oggi è una delle sue grandi passioni. Impegnato nell’attività umanitaria, nel 2015 ha inventato , in occasione dell’Expo, il Refettorio Ambrosiano, replicato a Modena, Bologna, Napoli, Londra, Parigi, Rio de Janeiro per assistere persone in difficoltà.”
Bruno Vespa
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Salsa civet
100 g ossi di lepre
50 ml sangue di lepre
300 ml vino rosso, tipo Amarone 1 baccello di anice stellato
1⁄4 stecca di vaniglia
10 grani di pepe nero
5 bacche di ginepro
1 foglia d’alloro
scorza d’arancia
5 g cacao in polvere
1 baccello di vaniglia
Miscelare tutti gli ingredienti e porli in frigo a macerare per 24 ore.
Trasferirli in una pentola di rame e cuocerli a fiamma bassa fino a ridurre il liquido di un quarto.
Filtrare per eliminare le parti solide e ridurre della metà a fuoco lento.
Vinaigrette
50 g foie gras pulito
100 ml latte intero
0,7 g sale marino
0,5 g zucchero
0,2 g pepe bianco
Immergere il foie gras nel latte per 3 ore.
Versare il latte, sigillare sottovuoto il foie gras insieme agli ingredienti rimasti e metterlo a macerare per 36 ore.
Cuocere il foie gras nel suo sacchetto per 20 minuti in un bagno termostatico a 60 °C.
Frullarlo e passarlo al setaccio.
Crème royale di lepre
6 g cioccolato Criollo, 70% cacao
crema di 2 espresso Tierra di Lavazza
35 g salsa civet messa da parte
35 g crema di foie gras precedentemente preparata sale marino e pepe nero
Fondere il cioccolato e aggiungere la crema.
Amalgamare la salsa civet e il foie gras.
Aggiungere la miscela di cioccolato.
Condire con sale e pepe.
Briciole di biscotti al caffè e cioccolato:
5 g burro
5 g zucchero
1 ml caffè in polvere
5 g cacao in polvere 5 g farina 0,2 g sale marino
Miscelare tutti gli ingredienti a mano fino a formare un composto omogeneo.
Lasciarlo riposare in frigorifero per 12 ore.
Stenderlo in uno strato sottile e uniforme su un silpat e infornare a 160 °C per 8 minuti.
Una volta raffreddato, sbriciolarlo.
Immergere il foie gras nel latte per 3 ore.
Versare il latte, sigillare sottovuoto il foie gras insieme agli ingredienti rimasti e metterlo a macerare per 36 ore.
Cuocere il foie gras nel suo sacchetto per 20 minuti in un bagno termostatico a 60 °C.
Frullarlo e passarlo al setaccio.
Per impiattare
Zucchero di canna mascobado
Erbe aromatiche essiccate polverizzate (menta, origano, finocchio, melissa)
Topinambur secchi polverizzati
Sedano rapa secco polverizzato
Tartufi neri, tagliati in una brunoise molto fine tartufi bianchi delle Langhe polverizzati cenere vegetale
Spezie macinate (cannella, anice stellato, pepe nero, ginepro e chiodo di garofano)
Funghi porcini secchi polverizzati
sale di vaniglia
Stendere uno spesso strato di crème royale di lepre su un piatto quadrato e metterla a raffreddare in frigorifero, togliendola appena prima di servire in tavola.
Caramellare lo zucchero mascobado con un fornello a cannello formando cinque macchie direttamente sopra la crème royale.
Realizzare un disegno mimetico con le polveri colorate vegetali e di erbe e con le briciole dei biscotti al caffè e cioccolato.
Servire con un cucchiaino e una tazza di caffè da filtro fruttato.
Vino consigliato per questo piatto
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Terregiunte
€ 105,00
