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Rognone grigliato con sorbetto di senape

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
Vino consigliato: Raccontami Primitivo di Manduria

Olio alle erbe

Ingredienti

100 g di olio extravergine di oliva delicato 20 g di maggiorana tritata
20 g di aneto tritato
20 g di timo tritato
20 g di basilico fresco tagliato finemente

Preparazione

Mescolare le erbe aromatiche e aggiungere l’olio.

Condimento

Ingredienti

10 g di olio alle erbe
3 g di angostura
10 g di aceto balsamico tradizionale 1 g di sale

Preparazione

Mescolare l’olio alle erbe con l’angostura, l’aceto balsamico e il sale.

Sorbetto di senape

Ingredienti

70 g di senape di Dijon
140 g di acqua naturale minerale
25 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità

Preparazione

Mescolare, congelare a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.

Cipolla rossa

Ingredienti

80 g di cipolla rossa
5 g di olio extravergine di oliva delicato
2 g di sale
10 g di aceto balsamico tradizionale

Preparazione

Tagliare la cipolla ad anelli dello spessore di 5 mm e sbollentarli in acqua. Asciugarli e saltarli rapidamente in padella con l’olio, il sale e l’aceto balsamico.

Marinatura del rognone

Ingredienti

10 g di olio extravergine di oliva delicato
25 g di senape di Dijon
10 g di succo di limone
5 g di aneto tritato
5 g di angostura
3 g di basilico tagliato finemente
2 g di maggiorana tritato

Preparazione

Mescolare gli ingredienti.

Rognone

Ingredienti

600 g di rognone di vitello parzialmente privato dal grasso
sale q.b.
pepe nero di Sarawak q.b.
2 nebulizzazioni di essenza di aneto

Preparazione

Tagliare il rognone a fette dello spessore di 5 mm, condirle e insaporirle per 10’ nella marinatura. Cuocere le fette
sulla griglia calda per 5’ da entrambi i lati, porle in una terrina calda, insaporirle
con il condimento alle erbe, il sale, il pepe e profumare con l’aneto.

Insalatina di rucola e finocchietto

Ingredienti

80 g di rucola
32 punte di finocchietto fresco
10 g di aceto balsamico tradizionale
8 g di olio extravergine di oliva delicato
3 g di angostura
2 g di semi di finocchio tritati
1 pizzico di sale

Preparazione

Condire la rucola e il finocchietto con il resto degli ingredienti.

Per terminare

Ingredienti

12 g di angostura
20 g di aceto balsamico tradizionale

Composizione

Disporre il rognone su un piatto caldo
e coprirlo con gli anelli di cipolla rossa. Guarnire con l’insalatina di rucola e finocchietto; versare qualche goccia di angostura
e di aceto balsamico e porre al centro 15 grammi di sorbetto di senape.

Si consiglia di degustare insieme i vari elementi.

Vino consigliato per questo piatto

Primitivo di Manduria
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