Carré di Agnello abruzzese con verza viola e melanzane all’origano

In una pentola, portate a bollore l’acqua, aggiungere il sale e sbianchite le foglie di verza viola, private della nervatura centrale e tagliate a pezzettoni.
Scolatele dopo pochi minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio per fissarne il colore serbandole da parte.

Lavate e pelate la melanzana, avvolgetela in un foglio di stagnola condendola con olio, sale e qualche rametto di origano fresco. Cuocete in forno a 180°C per 20-25 minuti finché non sarà molto tenera, quasi spappolata. Eliminate l’origano e scolate bene l’acqua che avrà rilasciato in cottura.
Tritare la polpa finemente e saltatela in padella con olio, sale e altro origano fresco fino a ottenere una purea asciutta. Conservate in caldo.

In una padella molto calda arrostite le costolette di agnello condite con poco sale e olio: l’interno dovrà restare roseo.

Saltate le verze in padella con olio, insaporite con il sale e disponetele nei piatti di portata, con due cucchiai realizzare delle quenelle di melanzana e sistematene un paio per porzione, quindi adagiate le costolette e ultimate con un filo di olio a crudo.