Pastrami di pecora, grebiche e senape

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Marinatura pecora

polpa di coscia di pecora pulita
3 g di grani di pepe nero
4 g di senape gialla cruda
2 g di semi di coriandolo
3 kg di acqua
200 g di sale
183 g di zucchero
60 g di zucchero di canna
56 g di miele millefiori
n° 5 spicchi d’aglio
2 g di peperoncino secco
2 g di pimento
2 g di cannella
1 g di alloro secco
2 g chiodi di garofano
1 g di zenzero grattugiato

Mix spezie per i pastrami

20 g di pepe nero in grani
15 g di semi di coriandolo
25 g di senape gialla in grani cruda
15 g di aglio in polvere
5 g di paprika affumicata
5 g di semi di finocchietto
10 g di zucchero di canna

Gel sedano

300 g di acqua di sedano
6 g di agar agar
3 fogli di colla di pesce

Brioche sfogliata

1 kg di farina “00”
500 g di acqua
40 g di lievito di birra fresco
20 g di zucchero
50 g di burro
20 g di sale
250 g di burro sfoglia

Insalata russa

carote
sedano
fagiolini
taccole
ravanelli
patate
maionese
piselli

Grebiche

Cetriolini tedeschi
scalogna
acciughe
capperi
senape in grani
erba cipollina

Impiattamento

quenelle di insalata russa coperta con il disco di gelatina; sopra grebiche, foglie di senape e grasso di pecora grattugiato;
carne sull’osso con la senape;
brioche sul piattino;
foglie di pimpinella.

Preparazione

1. Pecora: Scaldare l’acqua con il sale, lo zucchero e il miele. Tostare le spezie e aggiungerle all’acqua.
Raffreddare e marinare la carne per 5 giorni.

2. Pastrami: Affumicare il tutto a freddo e poi frullare.

3. Sedano: Portate a ebollizione l’acqua con l’agar agar. Aggiungere la colla di pesce strizzata. Far gelificare e poi tagliare a dischi.

4. Senape: Fermentare la senape (quella della tartelletta) per 1 mese in un barattolo.

5. Brioche sfogliata: Impastare farina. Acqua, lievito di birra e zucchero. A metà impasto aggiungere il sale. Terminare l’impasto aggiungendo poca alla volta il burro ammorbidito. Far lievitare fino al doppio del volume e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Aggiungere il burro sfoglia e dare 4 pieghe da 3 con 20 minuti di riposo in frigo tra una piega e l’altra. Stendere sottile l’impasto, arrotolare e tagliare. Far lievitare e cuocere a 220°C circa per 15 minuti.