Ravioli di patate con interiora di selvaggina.
“Mauro Uliassi da Senigallia è un grande passista. Comincia nell’86 con toni bassi, “Pizzeria da Mauro”. Nel ’90 dopo quindici anni di insegnamento nella Scuola Alberghiera di Senigallia, fa il gran passo e con sua sorella Catia aprì il ristorante Uliassi.
Le tre stelle sono arrivate con comodo una per decennio, a dimostrazione di una qualità costante e crescente: la prima nel 1995, la seconda nel 2008, la terza nel 2018.
Da lui le tradizioni della riviera adriatica si trasformano costantemente con le contaminazioni più disparate e con piatti inediti che servono ad elaborare le proposte storiche.”
Bruno Vespa
LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
Gli gnocchi
1k di patate cotte misto vapore a 145 gradi e setacciate
300 g di farina 00 e 2 uova intere
La farcia
Pesata al grammo
400 g fegato di pollo o piccione
200 g di cuori di colombacci
100 g di durelli
150 g di polpa di caccia
200 g di fegato grasso di anatra
250 g di cognac
150 g di vino bianco
150 g di tartufo
150 g burro
50 g olio extra
Aglio
Salvia
Rosmarino
40 g di nocciole
Procedimento
Tritare i fegati.
Tritare i cuori.
Tritare la carne di beccaccia.
Rosolare l’aglio nell’olio e nel burro con un terzo dei grassi.
Aggiungere il fegato tritato il sale il pepe e gli odori , rosolare x un minuto a fuoco vivo.
Togliere il tutto e flambare con il cognac.
Fare la stessa cosa con i cuori e la carne di beccaccia che però verrà bagnata con del vino bianco.
Mettere tutti i succhi ottenuti e le carni rosolate insieme e mescolare il composto con il fegato grasso di oca.
Preparare i ravioli di patate stendendo la pasta e formando dei cerchi dove al centro verrà posta una parte di farcia che poi verrà ricoperta con un altro cerchio.
Cucinare i ravioli in acqua abbondante , saltarli con un poco di salvia e burro , cospargere la pasta con delle nocciole caramellate.
Servire
Vino consigliato per questo piatto
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Helena
€ 45,00
