Piccione, capperi e uva americana
“Ogni volta che parlo di Enrico Bartolini debbo rifare il conteggio delle stelle: nove nel 2021, nessun italiano c’era mai arrivato. Questo quarantenne toscano di Pescia formatosi tra Londra e Parigi, ha conseguito il dottorato culinario cucinando con Massimiliano Alajmo a Padova. Poi se n’è andato nell’Oltrepò pavese dove nel 2009 è arrivata la prima stella Michelin, trascinata due anni dopo in Brianza dove nel 2013 guadagnò la seconda. Erano maturi i tempi per aprire a Milano.
E qui nel 2019 è arrivata la terza stella dopo 26 anni di assenza, da quando fu tolta al grande Gualtiero Marchesi. Arrivava intanto la stella al Casual di Bergamo Alta, all’Andana di Castiglion della Pescaia, alla Locanda Sant’Uffizio in Monferrato, al Poggio Rosso di Borgo San Felice in Toscana.
Ma al Glam di Palazzo Venart nel cuore di Venezia era già arrivata la seconda stella. E’ difficile moltiplicare ristoranti gourmet, quasi impossibile moltiplicare a questo ritmo le stelle Michelin.”
Bruno Vespa
La ricetta
Ingredienti
2 petti di piccione interi
100 g succo di uva americana
2 g di gelatina vegetale
100 g capperi di Pantelleria
300 g brodo di piccione
2 g gelatina
30 g fegatini di piccione
30 g cuori di piccone
30 g durelli di piccione
2 cipollotti
20 g marsala
50 g fondo di piccione
Preparazione
Gelificare il succo di uva con la gelatina e riservare in frigo.
Cuocere sottovuoto a 80 °C i capperi con il brodo di piccione per 3 ore.
Frullare e legare con la gelatina.
Riservare in frigo.
Rosolare con poco burro le frattaglie.
Stufare assieme al cipollato e sfumare con il marsala.
Coprire con ghiaccio e cuore per un’ora.
Filtrare e lasciare ridurre.
Cuocere invaderà con burro i petti, aromatizzando con timo ed aglio, nappare bene i petti e ultimare la cottura come d’abitudine.
Scaloppare i quattro “magret” di piccione ed accompagnarli con la salsa di capperi, quella d’uva e finire con il fondo e la salsa di frattaglie.
Vino consigliato per questo piatto
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Terregiunte
€ 105,00
