Rognone grigliato con sorbetto di senape

Rognone grigliato con sorbetto di senape

“Mamma Rita era proprio brava. Tanto brava da guadagnare nel 1993 la prima stella Michelin nel ristorante “Le Calandre” a Rubano, vicino Padova. Ma il figlio Massimiliano, dopo il diploma all’Alberghiero di Abano Terme, aveva già fatto la sua bella esperienza nella cucina francese.
Così nel ’93, al rientro in Italia, si è dedicato al ristorante di casa con il fratello Raffaele, destinato a diventare un grande manager della ristorazione. Così nel 1996 è arrivata la seconda stella Michelin.

Ricordo l’emozione di tutta la famiglia quando nel 2002 “Porta a porta” annunciò l’arrivo della terza stella.
Gli Alajmo sono una coppia perfetta e l’hanno dimostrato restituendo grande classe e grande cucina al ristorante Quadri in piazza San Marco a Venezia. Uno dei luoghi più celebri del mondo tornato finalmente ai fasti di un tempo.”

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Olio alle erbe

Ingredienti
100 g di olio extravergine di oliva delicato
20 g di maggiorana tritata
20 g di aneto tritato
20 g di timo tritato
20 g di basilico fresco tagliato finemente

Preparazione
Mescolare le erbe aromatiche e aggiungere l’olio.

Condimento

Ingredienti
10 g di olio alle erbe
3 g di angostura
10 g di aceto balsamico tradizionale
1 g di sale

Preparazione
Mescolare l’olio alle erbe con l’angostura, l’aceto balsamico e il sale.

Sorbetto di senape

Ingredienti
70 g di senape di Dijon
140 g di acqua naturale minerale
25 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità

Preparazione
Mescolare, congelare a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.

Cipolla Rossa

Ingredienti
80 g di cipolla rossa
5 g di olio extravergine di oliva delicato
2 g di sale
10 g di aceto balsamico tradizionale

Preparazione
Tagliare la cipolla ad anelli dello spessore di 5 mm e sbollentarli in acqua.
Asciugarli e saltarli rapidamente in padella con l’olio, il sale e l’aceto balsamico.

Marinatura del rognone

Ingredienti
10 g di olio extravergine di oliva delicato
25 g di senape di Dijon
10 g di succo di limone
5 g di aneto tritato
5 g di angostura
3 g di basilico tagliato finemente
2 g di maggiorana tritato

Preparazione
Mescolare gli ingredienti.

Rognone

Ingredienti
600 g di rognone di vitello parzialmente privato dal grasso
sale q.b.
pepe nero di Sarawak q.b.
2 nebulizzazioni di essenza di aneto

Preparazione
Tagliare il rognone a fette dello spessore di 5 mm, condirle e insaporirle per 10’ nella marinatura.
Cuocere le fette sulla griglia calda per 5’ da entrambi i lati, porle in una terrina calda, insaporirle con il condimento alle erbe, il sale, il pepe e profumare con l’aneto.

Insalatina di rucola e finocchietto

Ingredienti
80 g di rucola
32 punte di finocchietto fresco
10 g di aceto balsamico tradizionale
8 g di olio extravergine di oliva delicato
3 g di angostura
2 g di semi di finocchio tritati
1 pizzico di sale

Preparazione
Condire la rucola e il finocchietto con il resto degli ingredienti.

Per terminare

Ingredienti
12 g di angostura
20 g di aceto balsamico tradizionale

Composizione

Disporre il rognone su un piatto caldo e coprirlo con gli anelli di cipolla rossa.
Guarnire con l’insalatina di rucola e finocchietto; versare qualche goccia di angostura e di aceto balsamico e porre al centro 15 grammi di sorbetto di senape.

Si consiglia di degustare insieme i vari elementi.